На каждый десерт найдется свой сладкоежка. Интересно, сколько таких у Киевского торта? В Украине он настолько популярен, что в свое время люди выстраивались в очереди, чтобы купить этот бестселлер. Киевский торт — это продукция Киевской кондитерской фабрики, и хотя неизвестна точная история его создания, считается, что впервые этот торт приготовили в 1956 году. Оригинальный рецепт до сих пор держат в тайне, однако опытные кондитеры неоднократно воспроизводили его по собственному видению.
Предлагаем рецепт Киевского торта, который опробовала наша команда. Вкусно настолько, что можно провалиться в ассоциации и даже услышать шелест каштанов и свист метро.
Основа торта — орехово-белковые лепешки, которые смазываются двумя видами крема. Готовить лепешки и крем лучше с вечера, а уже на следующий день собирать торт вместе. Так будет легче, удобнее и останется меньше грязной посуды (шутим, сам процесс не сложен, только требует времени).
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для лепешек (16 см)
- 180 г белков
- 230 г сахара
- щепотка лимонной кислоты (или пара капель лимонного сока)
- щепотка соли
- 140 г орехов (греческие и кешью 50/50)
- 40 г муки
Для крема Шарлотт
- 70 г желтков
- 90 г сахара
- 120 мл молока
- щепотка ванильного сахара
- 180 г сливочного масла
Для шоколадного ганаша
- 100 г шоколада (темный+молочный)
- 200 г жирных сливок (более 30%)
- 20 мл коньяка (по желанию)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Крем Шарлотт
Молоко налейте в ковшик с толстым дном, добавьте ½ сахара, щепотку ванильного сахара, размешайте силиконовой лопаткой и поставьте греться на среднем огне почти до кипения (почти!), отставьте. В другой емкости соедините оставшийся сахар с желтками, перемешайте венчиком до однородности (не взбивайте) и добавьте частями разогретое молоко. Перемешайте и сверните это снова в ковшик, подогревайте на среднем огне до загустения, постоянно помешивая лопаткой. Когда вы почувствуете, что на дне формируются первые пузырьки кипения, снимайте ковшик с плиты. Накройте крем пищевой плёнкой, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема и поставьте в холодильник.
Белково-ореховые коржи
Сначала подготовьте противень, постелите туда силиконовый коврик и поставьте кольцо для выпечки диаметром 16 см. Нужно запечь три коржа, поэтому если вам не хватает места, вы можете использовать два противня и запекать одновременно.
Измельчите орехи в блендере или нарежьте мелко ножом, пересыпьте в миску, смешайте с мукой и отставьте. Далее нужно взбить белки, лучше с этим справится планетарный миксер, ведь эта техника создана именно для качественного взбивания. Итак, в сухую чашу миксера поместите белки, соль, лимонную кислоту и начинайте взбивать на небольшой скорости, увеличивая до средней. Когда белки взбиты до состояния мягких пиков, не останавливая миксер, начинайте добавлять сахар по частям. Когда высыпете весь сахар, продолжайте взбивать еще несколько минут на средней скорости (не высокой, чтобы не испортить консистенцию) и выключите миксер. Готовая меренга будет густой, с глянцевым блеском. Возьмите орехи, добавьте половину к белкам и аккуратно перемешайте движениями лопатки снизу вверх, добавьте другую половину орехов и повторите. Долго вымешивать не стоит, всего несколько раз.
В кольцо, стоящее на силиконовом коврике, выложите ⅓ белковой массы, высотой около 2 см. Выровняйте поверхность силиконовой лопаткой и снимите кольцо. Повторите с другой частью меренги. Всего должно получиться 3 коржа. Выпекайте 1,5 часа при 120°C в режиме вверх+низ+конвекция, периодически открывайте духовку, чтобы выпустить пар. Готовые коржи оставьте в закрытой духовке на ночь до момента сборки торта.
Шоколадный ганаш
В стакан выливаем горячие сливки, добавляем туда шоколад, ждем минуту, чтобы он начал таять и взбиваем все погружным блендером. По желанию можно добавить коньяк или другой ароматный алкоголь. Накрываем пленкой "в контакт", как мы это делали с кремом Шарлотт, и отправляем на ночь в холодильник.
СОБИРАЕМ ТОРТ
Извлеките из холодильника основу крема Шарлотт, которую приготовили вчера, и масло, пусть нагреются до комнатной температуры.
Коржи осторожно снимите с силиконового коврика. Они абсолютно сухие, не беспокойтесь, так надо. А еще они могут в процессе выпечки немного расплыться. Обрежьте их в таком случае с помощью кольца для выпечки диаметром 16 см — приложите кольцо сверху и срежьте зубчатым ножом лишнее. Остатки коржей вам понадобятся для украшения торта в конце.
Шоколадный ганаш достаньте из холодильника, выложите в миску и взбейте миксером до загустения. Переложите ганаш в кондитерский мешок. На центр блюда или подставки для торта выложите каплю этого крема и сверху уложите первый корж — так торт не будет скользить по поверхности. Двигаясь по диаметру, нанесите на весь корж толстый (щедрый!) слой шоколадного ганаша, а оставшийся крем оставьте для декора. Разровняйте лопаткой и выложите второй корж. Поставьте в холодильник, потому что теперь нужно заняться кремом Шарлотт.
Итак, выложите в миску мягкое масло и взбивайте миксером 5 минут. Когда масло станет белым, плотной текстуры, добавляйте по столовой ложке заварную основу, каждый раз хорошо взбивая. Переложите его в кондитерский мешок и выложите таким же толстым слоем по всей поверхности лепешки. Разровняйте и положите третий корж ровной стороной вверх. Оставшуюся часть крема Шарлотт распределите со всех сторон торта и сверху. У вас получится полностью белый торт, поставьте его в холодильник.
Оставшийся шоколадный ганаш разогрейте в пиале и также поставьте в холодильник.
Через 30 минут достаньте торт и полейте его сверху густым ганашем, а сбоку декорируйте торт измельченными остатками от лепешек.
Фух! Вы это сделали! Киевский торт готов и он самый вкусный в вашей жизни, ведь вы собственноручно его приготовили! Рады помочь создавать кондитерские шедевры — для вас только качественный инвентарь!
