Деруни — одна з найпростіших картопляних страв, але результат багато в чому залежить від деталей: сорту картоплі, кількості рідини в масі, температури сковороди та товщини самих дерунів. Нижче розберемо деруни рецепт із хрусткою скоринкою, а також варіанти з кабачками, фаршем, грибами та приготування в духовці.
Класичний рецепт дерунів з картоплі
Базовий деруни рецепт з картоплі не потребує великої кількості інгредієнтів. Основу складають картопля та цибуля, а яйце і невелика кількість борошна або крохмалю допомагають масі тримати форму.
Інгредієнти
На 3–4 порції знадобляться:
- 800 г картоплі;
- 1 середня цибулина;
- 1 яйце;
- 1–2 ст. л. борошна або 1 ст. л. картопляного крохмалю;
- 1 зубчик часнику за бажанням;
- сіль і чорний перець;
- олія для смаження;
- сметана для подачі.
Для деруни рецепт класичний краще брати картоплю з достатнім вмістом крохмалю. Вона дає більш щільну масу, яка краще тримає форму та швидше утворює скоринку.
Як приготувати деруни покроково
- Картоплю очистьте та натріть на дрібній або середній тертці.
- Так само натріть цибулю та одразу змішайте її з картоплею. Це допомагає сповільнити потемніння маси.
- Перекладіть картоплю в сито або марлю та добре відтисніть зайву рідину.
- Додайте яйце, сіль, перець і за бажанням подрібнений часник.
- Додайте борошно або крохмаль і перемішайте. Маса має триматися на ложці, але не бути щільною, як тісто.
- Викладайте невеликі порції на добре розігріту сковороду та розрівнюйте ложкою.
- Смажте з обох боків до насиченої золотистої скоринки.
Як приготувати деруни, щоб вони не були водянистими? Найважливіший етап — добре відтиснути натерту картоплю. Якщо залишити багато рідини, маса розтікатиметься, а деруни будуть довше смажитися й можуть залишитися м'якими замість хрустких.
Для підготовки картоплі зручно використовувати тертку WMF Grand Gourmet. Чотири робочі поверхні дозволяють вибрати потрібний розмір стружки, а сама модель підходить зокрема для сирих овочів і картоплі.
Секрети хрусткої скоринки
Якщо потрібен хрусткі деруни рецепт, важливо контролювати не тільки склад картопляної маси, а й саме смаження. Надлишок вологи, холодна сковорода або занадто товстий шар картоплі швидко змінюють результат.
Добре відтискайте картоплю
Після натирання картопля швидко виділяє сік. Його потрібно злити, а саму масу відтиснути через марлю, чистий кухонний рушник або дрібне сито.
На дні ємності після відстоювання рідини може залишитися картопляний крохмаль. Його можна повернути до картопляної маси — він допоможе дерунам тримати форму.
Не додавайте забагато борошна
Борошно зв'язує вологу, але велика кількість робить деруни щільними й більше схожими на картопляні оладки. Зазвичай достатньо 1–2 столових ложок на 800 г картоплі.
Якщо картопля крохмалиста й добре відтиснута, кількість борошна можна зменшити або використати замість нього трохи картопляного крохмалю.
Добре розігрівайте сковороду
Щоб зрозуміти, як зробити деруни хрусткими, варто почати з правильної температури. Олія має бути вже гарячою в момент, коли картопляна маса потрапляє на сковороду.
Для вираженої скоринки підійде сковорода de Buyer Mineral B Element, діаметр 28 см. Вуглецева сталь швидко нагрівається та добре передає тепло, тому така сковорода зручна для страв, яким потрібне інтенсивне обсмажування.
Смажте деруни на середньому або трохи вищому за середній вогні. Якщо температура занизька, картопля почне вбирати олію. Якщо надто висока — скоринка швидко потемніє, а середина залишиться сирою.
Не викладайте на сковороду надто багато дерунів одночасно. Між ними має залишатися простір, щоб температура поверхні різко не падала.
Для перевертання зручно використовувати лопатку для яєць Joseph Joseph ELEVATE, 31 × 6,2 × 2 см. Тонка робоча частина допомагає акуратно підхопити дерун і перевернути його, не пошкодивши хрустку скоринку.
Якщо після смаження на посуді залишився щільний шар жиру або пригорілі частинки, у матеріалі «Як правильно чистити посуд для приготування підручними засобами» зібрані рекомендації для різних видів кухонного посуду.
Чому деруни темніють
Сира картопля темніє після контакту з повітрям. Особливо помітно це, якщо натерта маса довго стоїть до смаження.
Щоб деруни з картоплі залишалися світлішими, натирайте цибулю разом із картоплею та не готуйте масу заздалегідь. Після змішування інгредієнтів краще одразу переходити до смаження.
Не варто замочувати натерту картоплю у воді: разом із рідиною вимивається частина крохмалю, який потрібен для структури дерунів.
Деруни з кабачків
Деруни з кабачків готуються за схожим принципом, але кабачок містить значно більше води. Тому після натирання його потрібно посолити, залишити на 5–10 хвилин і дуже добре відтиснути.
До кабачкової маси можна додати картоплю, яйце, трохи борошна, зелень, часник або твердий сир. Картопля робить текстуру щільнішою, а також допомагає сформувати рум'яну скоринку.
Смажте невеликі порції на добре розігрітій сковороді, щоб середина встигла приготуватися одночасно зі скоринкою.
Ще більше способів використати сезонні кабачки зібрали у статті «Страви з кабачків: прості рецепти на кожен день».
Деруни з фаршем та по-селянськи
Деруни з фаршем зручніше робити трохи товстішими за класичні. На сковороду викладають невелику порцію картопляної маси, зверху — тонкий шар фаршу, а потім ще трохи картоплі.
Фарш має бути розподілений тонко, інакше картопля встигне підсмажитися раніше, ніж начинка приготується всередині. Після появи скоринки деруни перевертають і доводять до готовності на помірному вогні.
Деруни по-селянськи можуть мати різні варіації. До картопляної основи додають часник, зелень, шматочки бекону або подають готову страву з грибною підливою та сметаною. Головний принцип залишається тим самим: добре відтиснута картопля і достатньо гаряча поверхня для смаження.
Деруни з грибами
Деруни з грибами можна приготувати двома способами: додати обсмажені гриби безпосередньо в картопляну масу або використати їх як начинку чи соус.
Якщо гриби додаються в тісто, їх краще попередньо обсмажити до випаровування основної вологи. Сирі гриби під час приготування виділяють багато рідини, через що деруни складніше зробити хрусткими.
Для подачі гриби можна обсмажити окремо з цибулею, додати сметану або вершки й отримати густий соус до гарячих дерунів.
Деруни в духовці
Деруни в духовці — варіант для тих, хто хоче використати менше олії та приготувати одразу велику порцію.
Картопляну масу готують так само, як для класичного рецепта: натирають картоплю та цибулю, відтискають рідину, додають яйце, спеції та трохи борошна або крохмалю.
Викладайте невеликі пласкі порції з проміжками між ними. Для запікання можна використати прямокутну форму KitchenAid, 33 × 22 × 5,5 см або деко відповідного розміру.
Готуйте при 200 °C приблизно 20–30 хвилин залежно від товщини. У середині приготування деруни можна перевернути, щоб вони підрум'янилися з обох боків.
Скоринка в духовці зазвичай буде трохи іншою, ніж після смаження у великій кількості олії, але добре відтиснута картопля та висока температура допомагають отримати рум'яну поверхню.
З чим подавати деруни
Класична подача — гарячі деруни зі сметаною. До них також підходить часниковий або грибний соус, зелень, обсмажені гриби, слабосолона риба чи м'ясні додатки.
Подавайте деруни одразу після смаження: під час охолодження картопляна скоринка поступово втрачає хрусткість.
Для сервірування можна використати порцелянову тарілку Steelite WILLOW, діаметр 28,5 см. Великий діаметр дає достатньо місця для подачі дерунів зі сметаною, зеленню або грибним соусом, а біла порцеляна добре підкреслює золотисту скоринку страви.
Часті запитання
Як зробити деруни хрусткими?
Добре відтисніть натерту картоплю, не додавайте багато борошна, викладайте масу тонким шаром і смажте на вже розігрітій сковороді. Готові деруни краще не складати щільною стопкою, оскільки пара розм'якшує скоринку.
Чому деруни темніють?
Натерта картопля окиснюється при контакті з повітрям. Додавайте до неї натерту цибулю та смажте масу одразу після приготування.
Що додати, щоб деруни не розпадались?
Допомагають природний картопляний крохмаль, яйце та невелика кількість борошна або додаткового крохмалю. Водночас важливо добре видалити зайву рідину.
Що краще додавати — борошно чи крохмаль?
Обидва варіанти працюють. Борошно робить масу щільнішою, а невелика кількість картопляного крохмалю допомагає зв'язати її без зайвої важкості. Вибір залежить від вологості та сорту картоплі.
На якому вогні смажити деруни?
Оптимально — на середньому або трохи вищому за середній. Сковорода й олія мають бути добре розігрітими ще до викладання першої порції.
Як правильно відтиснути картоплю?
Перекладіть натерту масу в марлю, чистий кухонний рушник або дрібне сито та добре відіжміть руками. Чим менше зайвої води залишиться, тим легше отримати хрустку скоринку.
Чому деруни сирі всередині?
Найчастіше причина — надто товсті деруни або занадто сильний вогонь. Зовні картопля швидко підрум'янюється, але середина не встигає прогрітися. Робіть порції тоншими або трохи зменште температуру після появи скоринки.
Скільки калорій у дерунах?
Калорійність залежить від кількості олії, борошна, начинки та розміру порції. Деруни в духовці зазвичай потребують менше додаткового жиру, ніж смажені на сковороді.
Висновок
Хороший деруни рецепт починається з правильно підготовленої картоплі. Її потрібно натерти, швидко змішати з цибулею, добре відтиснути та не перевантажувати борошном. Розігріта сковорода і невеликі порції допоможуть сформувати золотисту скоринку, а середина встигне повністю приготуватися.
Якщо деруни рецепт уже входить до ваших домашніх фаворитів, у ProMenu можна підібрати сковороди, тертки, лопатки та спатули і форми для випікання для різних способів приготування.
Більше рецептів, практичних порад і сезонних добірок шукайте у блозі ProMenu.
Статтю підготувала команда ProMenu
Текст створений на основі стандартів якості та сервісу нашої мережі. Ми цінуємо ваш час, тому пропонуємо лише перевірені рішення від провідних виробників світу.
Відчуйте естетику та якість на дотик у роздрібних магазинах ProMenu. Наша мережа охоплює найбільші міста України, щоб ви завжди мали доступ до кращих кухонних рішень.
Осінь на порозі — знижки на KitchenAid в дорозі
До 30 вересня 2026 року у PROMENU діють знижки до 50% на техніку, посуд для приготування та кухонне приладдя KitchenAid.
До акції входить і посуд для випічки, тож можна підібрати форму для дерунів у духовці та інші кухонні рішення для осіннього меню.
