Готуємо справжній Київський торт вдома

Усіма улюблений Київський торт став справжнім символом столиці і обріс легендами. Одна з них каже, ніби на одній із кондитерських фабрик Києва співробітник забув покласти в холодильник білки, призначені для бісквіту. А наступного ранку начальник цеху, щоб врятувати становище, зробив прошарок з масляного крему між білковими коржами. Так на світ з’явився знаменитий Київський торт.

Легенда це чи правда — невідомо. Однак він дійсно з’явився в 1956 році на одній із кондитерських фабрик. З тих пір торт став самим бажаним подарунком зі столиці і є для багатьох «смаком дитинства». Давайте сьогодні приготуємо цей смачнючий десерт, бо це простіше, ніж здається. Усі інгредієнти в рецепті розраховані на 1 кг торта.

Підготуємо коржі

Одразу попередимо вас, що вага інгредієнтів може здатися нестандартною. Бо що вирішують 5 зайвих грамів борошна? Проте для професійних кондитерів це важливо. І, щоб ваш торт готувався за класичною рецептурою, ми вказуємо вагу, розроблену шефом для ідеального балансу смаку.

Для початку візьмемо 145 г горіхів, 190 г цукру, 45 г борошна и 1 г ванільної пудри. Беріть обсмажені горіхи: мигдаль, фундук чи улюблену суміш. Перебийте їх до крихт, але не в борошно. Після змішайте всі сухі інгредієнти.

В окремому посуді збийте 204 г білків разом з 47 г цукру. Важливий момент: збивайте тільки охолоджені білки в знежиреному посуді, інакше вони не будуть пишними. За допомогою міксера перетворіть білок на піну на швидкості 3/4 від максимальної протягом 5 хвилин. Додайте швидкості, коли маса стане однорідною.

Потім з’єднайте половину сухої суміші з білком, далі - другу. Використовуйте силіконову лопатку і рухайтеся знизу вгору. Працюйте швидко і ефективно.

Розділіть отриману масу на дві частини і приготуйтеся викладати її в круглі форми діаметром 20 см. Розрівняйте тісто лопаткою.

Відправляйте коржі в духовку, розігріту на 150 градусів, на 70 хвилин. Після випікання їх треба буде охолодити.

Сироп для крему Шарлотт

Поки коржі доходять, займемося сиропом. Змішайте за допомогою вінчика 208 г цукру, 1 яйце і 140 г молока. Збийте і перелийте в сотейник, де суміш варитиметься на повільному вогні протягом 15 хвилин. Не забувайте помішувати. Температура сиропу має досягнути 100-105 градусів. Охолодіть його в холодильнику. Після загусання сироп буде в’язким, неоднорідним і схожим на мед.

Повертаємося до коржів

Тепер, коли коржі охолодились, вам знадобляться форми діаметром 18 см. Обріжте ними круглі заготовки і одну залиште прямо у кільці. Відрізані краєчки подрібніть, пізніше вони знадобляться для оздоблення.

Знаменитий масляний крем Шарлотт

Візьміть 160 г вершкового масла, попередньо розм‘яклого. Збийте масло вінчиком і додайте 225 г отриманого сиропу, 2 г коньяку і 1 г ванільної пудри. Помішуючи, добийтеся однорідної маси.

Шоколадний крем робіть за тим же принципом, тільки з меншою кількістю інгредієнтів. Візьміть 70 г масла, 105 г сиропу, 2 г коньяку, 10 г какао і 1 г ванільної пудри. Обидва креми охолодіть мінімум годину.

Збираємо торт

Коли все підготоване, переходьте до найцікавішої частини. Підготуйте корж у кондитерському кільці і викладайте 90% масляного крему. Розподіліть його силіконовою лопаткою.

Переверніть другий корж і покладіть зверху, трохи придавивши. Обов’язково перевернутим, тому що частина, яка прилягає до пергаменту, ідеально рівна і має бути зверху.

Зніміть форму з отриманого торта. Ви побачите товстий шар крему, як і має бути. Охолодіть у холодильнику протягом шести годин. Торт не повинен просотатися кремом, бо той масляний, але холод дозволить шарам зчепитися.

Традиційне оздоблення

Довгоочікуваний момент оздоблення настав. Озбройтеся шоколадним кремом і обмастіть товстим шаром усі стінки і верх. Трохи крему відкладіть для оздоблення.

Тепер вам знадобляться крихти, які ви залишили від коржів. Візьміть торт в ліву руку, а крихти в праву. Акуратно вдавіть крихти в боки торту так, щоб захопити сантиметр верхівки. За допомогою такого декору ми приховуємо нерівності і повертаємо торту першопочаткові 20 см діаметру.

Коли доходить до декору, ви можете втілити будь-які фантазії. Але якщо хочете повернутися в дитинство і приготувати класичний Київський торт за всіма канонами, то озбройтеся червоним і зеленим барвниками — зробіть троянди, листочки. Кремом білого кольору зробіть дрібну сітку на верхній частині десерту. По периметру прикрасьте його лінією з шоколадного крему. Пофарбуйте решту масляного крему відповідно до правил на упаковці вашого барвника. Потім перекладіть крем в кондитерський мішок з насадкою «зірочка» і зробіть кілька троянд і пелюсток.

Ваш Київський торт власного приготування готовий! Насолоджуйтеся ситним десертом після їжі чи замініть ним сніданок. І не забудьте про чай. Смачного!